世界速读:将南京与皮肚绑定,几乎百分之百要着落在皮肚面上|余斌
中国人的饮食中,猪皮的存在感一点不低。各地红烧肉的做法千差万别,用带皮五花肉却是铁律。蹄髈,不管红烧,卤制,还是煨汤,不带皮简直难以想象。南京小笼汤包,肉皮要熬成肉皮冻入馅,蒸熟后肉皮冻化为汤汁。但肉之不存,皮将焉附?就算不可或缺,不免还是肉的附庸。在我看来,猪皮变身皮肚,才算是发扬光大,独当一面。
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皮肚即是油炸的猪皮,却不是剔除肥肉成为纯皮后下油锅一炸了之。先须水煮,晾到干硬才拿来炸,初时是温油软炸,最后才滚油炸透。炸出来有几分像膨化食品,金灿灿周身泡泡,从口感到味道堪称巨变,不知就里,很难指认前身。
“皮肚”这命名也容易让人跑偏。炸猪皮各地有不同的叫法,苏州叫氽空肉皮,也有叫干肉皮的,虽然也不那么准确,至少是知其为“皮”,在我看来,恰恰是一统江湖的通用名“皮肚”,最是莫名其妙,不知所云。我原以为是猪肚的别称:牛肚毛糙,人称毛肚,猪肚光滑,也皮实,那么与毛肚对举,称为皮肚,似乎也说得通。哪知完全不相干(还有一样让我困惑的是鱼肚,其实是鱼鳔,一看便知是呼吸气官,焙制晒干之后却被叫成了“肚”)。
猪肉皮并不单是中国人吃。我知道的,美国人会油炸了吃,在超市卖,一小包一小包,当零食。比起来韩国是食猪肉大国,猪皮吃将起来,就更顺理成章。名气大的是烤猪皮,街头常排队,但那其实连着些肥肉一起烤的,纯粹的皮,且较传统的吃法,是凉拌,煮熟之后韩式辣酱一拌,拿来下酒。
首尔这样的地方,买菜已经超市化了,去到传统市场,便能看到处理得干干净净的猪皮,叠成一方一方在卖。拌食的吃法,似乎已然式微,风靡的是辣鸡爪,一样是辣酱拌食。菜市场堆积如山的鸡爪煞是壮观,比起来猪皮很容易被忽略。不像我们的皮肚,经油炸而发扬光大,挂起来一大片黄灿灿,大张旗鼓的架势。
皮肚到处都有,吃猪肉处,都行得通,没有地方的畛域。不过真正大张旗鼓吃起来的,似乎还是江浙一带,南京肯定要算一处。自媒体上有人以自媒体式的夸张,“鸭都”之外又给南京贴了张标签,叫作“皮肚之城”。南京人是不是都能像认盐水鸭烤鸭一样认下皮肚,当作本地美食的象征,是个问题。撇开这一点不论,如此抢占皮肚高地,淮安人恐怕首先就不答应。皮肚现今是被当作淮安特产的,包装成礼盒,打着地方戳记。淮安是产地,天南海北的皮肚,大多从这儿来,大闸一个镇,产量就以万吨计。
还是发祥地,据说上世纪八十年代,几个农民到肉联厂买猪头,发现厂子里肉皮堆积如山,售价极低,因无人问津,腐烂了就只能当肥料,他们便集资买下四吨,油炸之后出售。不想后来就形成一个产业。照此说法,皮肚资历有限。不过我有几分怀疑,模模糊糊记得,上世纪七十年代父亲一老战友来看他,便带了些皮肚,他是下放到淮阴肉联厂的。倘我记得没错,皮肚的历史就当往前推了。
肉皮变身皮肚,才有了皮肚做成的菜。不管餐馆里还是家中,过去皮肚在餐桌上抛头露面的机会实在不少。淮扬菜里,既属家常菜又是名菜的,三鲜皮肚肯定要算一个。三鲜者,皮肚、笋片、菜心而已,要用鸡汤、高汤去烩,还会放点虾米或虾籽,清爽鲜咸。烧杂烩、六合头道菜,皮肚都要出场的,路数大差不差,都是烩。
肉皮本身没什么味道,油炸过后还是如此,却松松泡泡,特别能充当味道的载体。烩菜多汤汁,烧煮之下,皮肚吸得汁饱,咬一口皮肚,汤汁挤出,满口流溢。其实经油炸的豆腐、面筋有类似的存蓄汤汁的功效,吃时必要沾汤带水,始觉有味。皮肚质地不同,炸后周身隙窍,更其蕴蓄满满,而烩得不太过,像三鲜皮肚,最后还勾芡,软而不烂,载味之余,尤能保持一定程度的硬挺,口感上很有些特别。
这些年在餐馆里,皮肚似乎有点边缘化了,农家菜里仍有一定的出镜率,上档次的地方,则已很难现身。餐饮在迭代,皮肚显得低端了,至少厨师还没想出精致化的招来。另一方面,皮肚倒是在南京的面馆里坐大,生生地弄出一款“皮肚面”来。
凡南京本地的面条店,莫不以“皮肚面”相号召。将南京与皮肚绑定,几乎百分之百要着落在皮肚面上。所谓“皮肚之城”,其实是皮肚面之城,不妨说,皮肚在南京的存在感,大半是皮肚面刷出来的。
有南京特色的面条是小煮面,皮肚面则几乎成为小煮面的代名词。皮肚面里并不是只有皮肚一样,照“三鲜面”、“五鲜”、“七鲜面”之类的说法,皮肚不过几鲜当中的一鲜,但是至少从命名上,其它荤素加一起,都只有给它垫背的份,青菜之类不谈,鸡蛋、肉丝、腰花、猪肝都是可以独当一面,称鸡蛋面、肉丝面、猪肝面、腰子面……但只合出现在菜单上,唯有皮肚,可在店名上招摇:“XX皮肚面”、“大碗皮肚面”在南京的街头巷尾,屡见不鲜。——九九归一,都到皮肚的旗下,倒好像南京本地的面条,都皮肚罩着才有得混。
不就一肉皮吗?好皮肚的人却是有讲究的。最绝的是鉴貌辨色外加一番咀嚼,能道出炸皮肚的猪皮原属那个部位:脊背上的皮是上选,肚腩那儿则不足取。我食皮肚段位太低,干得透、炸得透便觉满足,“还原”的功力,是再没有的。
作者:余 斌
编辑:谢 娟
责任编辑:舒 明
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