当前位置 : 首页 > 教育服务 >详情

杭州数一数二的油淋鸡。

教育服务 来源 :腾讯网 2023-09-09 04:10:17

菜场卖的冻品牛膝骨,每斤比新鲜的便宜3块钱,蔡少华愣是没要。


【资料图】

“坦白讲我生意又不差,客人来吃也不差这两个钱,当然要用新鲜的东西。”

蔡少华是杭州城东蔡珍记街坊菜馆的老板,老底子杭州人,要好。

蔡少华本华

和正对面十几间门面的张功馆桐庐菜比起来,蔡珍记就是一家麻雀小馆。

街对面是张功馆桐庐菜

一间小门面,里面隔出了一个小阁楼,仅有一张圆桌,都是四人小桌,每到饭点,店里客人塞得满满当当,常要排队。

门口等位的客人

油淋鸡、油爆虾、干煎米鱼、米鱼炒腰花、尖椒大肠、毛豆烧臭豆腐、红烧卤牛膝骨,几个杭州人耳熟能详的家常菜,烧得很杭州。

韭菜花去骨鳝爆河虾、乡下田边鱼头、青椒炒肚头、葱焖扁鱼,墙上手写的几个特色菜都要预订。蔡少华不喜欢过多备菜,图新鲜。

蔡少华写在墙上的菜

油淋鸡一上桌,你就知道,稳了。

油淋鸡的诱惑

葱油香味横竖四溢,鸡皮油炸过,香酥无比,有经典烧鸡的风味,鸡肉保持住了嫩滑。葱油调汁做得太棒了,忍不住发出“哇哦”这样的赞叹声音。

鸡就是正常的三黄鸡,没什么特别的,但一定要用当天的新鲜鸡,绝不能用冰冻鸡。鸡要新鲜,炸透,现炸现弄,葱要多,才香。

葱油激发出来的香味,诱人

说到油淋鸡,石桥路农科院边门的胖子饭店,他家的油淋鸡也烧得非常好。菜不多,臭豆腐毛豆子烧得也很地道。

白切本鸡要预订,也是三黄鸡。鸡要好,只能预订。用去势的鸡做,最杭州。

性感的白切鸡

干煎米鱼,鱼底下暗藏乾坤,铺满姜粒和蒜头,用广式啫啫的手法香煎,连鱼骨头都煎到酥,煎到香酥脆。

米鱼毕竟是海里的鱼,黄鱼的亲戚,肉质也接近,用蒜蓉配料预先腌一个晚上,肉较紧实,吃起来鱼肉带点蒜蓉香。真是不可多得的一道下酒菜。

蒜瓣肉

牛膝骨,用桂皮茴香调料事先卤好,炖到足够软糯,胶质感十足。牛膝骨自带奶香,索性直接拿手上啃,非常过瘾。

卤好的牛膝骨

都是胶原蛋白啊

韭菜花去骨鳝爆河虾,就是咸鲜味,去骨鳝段炸到香酥,咬下去可以听到酥酥的细微声。

去骨的鳝段,炸到香酥

水煮腰花猪脑,腰花与猪脑一块川味水煮还是头一回吃到。两样都是嫩口的,还挺搭。嫩嫩的爽滑,入口麻辣鲜,好吃。腰花一定要选粉腰。

腰花和猪脑

“你去菜场看,那种暗红颜色的血腰,杀猪的时候血没放干净,里面有淤血,那种腰怎么烧都不嫩的。腰子就要粉红色的。”蔡少华介绍。

水煮腰花

猪脑先烧,猪脑不用怕的,烧熟就行。再处理腰花,稍微腌过,有点呛腰花的做法,水里烫一下,到七八分熟就可以。猪脑在前,腰花在后,次序很要紧。

店员在给客人上菜

乡下田边鱼头,包头鱼鱼头,用桐庐那边农家菜黄辣酱烧。加了鸡爪,增加汤底的胶质,加了豆腐、腊肠、毛豆。这个汤巨鲜。吸饱了鱼汤的豆腐,抢着吃,比鱼还受追捧。

鱼汤浸润的豆腐极受欢迎

带鱼蒸肉饼,在蔡少华看来,杭州人的这个肉饼,百搭,用来蒸鲫鱼、蒸黄鱼,都可以。

肉饼蒸鲫鱼据说以前还是宫廷菜传下来。鲫鱼上再放上一层勒鲞,这叫文武鱼蒸肉饼。

带鱼蒸肉饼

这是蔡少华给我们做带鱼蒸肉饼多出来的肉饼,又给熟客烧了一份肉圆皮蛋,我蹭了一口,丰美无比。

葱焖鳊鱼,至少要一斤葱,才能焖好这条鱼。

青椒炒肚头,识货的吃货知道,一个猪肚,就数肚头最好吃。这道菜得提前打招呼。

韭芽儿冬笋香干肉丝,季节菜,眼下是没有,杭州妈妈都会烧的一道家常菜,再放点雪里蕻,味道很好。

卤大肠

近些年杭帮菜里的叱咤红人,干炸大肠头,肥嘟嘟的肠内壁,蘸料吃,柔软和香酥兼备。肠头新鲜,处理得清爽。

干炸大肠头

皮蛋烧苋菜,很搭,再加点咸肉虾仁就成上汤苋菜了。

皮蛋烧苋菜

八仙豆腐,嫩豆腐、鸡胗、冬笋、青豆、鹌鹑蛋、咸肉片、金针菇、油渣、蘑菇丁,豆腐用一板一板的嫩豆腐,用豆瓣酱烧,豆腐要切大块,拌拌吃,浓油赤酱,老底子的风味。

蔡珍记少说也开了十来年了,年数开久了,菜比较多,又新鲜,老客很稳定,商务来宴请的也比较多,没有包厢,人家也愿意。

只有阁楼一张圆桌

新杭州人来吃比较多,本地居民反而少。

“我们现在是良性循环,生意好,食材就能保证新鲜。”

蔡少华自己在掌勺

蔡少华是厨师出身,早年在金沙港旅游文化村里学厨师,做厨师,后来金沙港旅游文化村变成了现在的西子湖四季酒店。

“90年代我们厨师都自己试菜的,现在预制菜用得多,越来越难吃。”

蔡少华在给客人点菜,手写菜单有温度

饭点小店挤满了客人

70几方的小店,杭州人叫螺蛳壳里做道场,墙上老板自己手写的很多菜都需要预订,因为蔡少华喜欢当天现买。图个新鲜。

营业时间是中午10:00到晚上21:00,不做夜宵。

30

杭州吃什么

去发帖

标签:

精彩放送

返回顶部