云南鲜菌 如约而至
充足雨水的灌溉，温暖阳光的拂照，让原本还在软绵土壤中躺着的云南菌子们“醒”了过来，冒出头来四处张望。盛夏此时，是云南菌子密集上市的季节，一年一度的“吃菌季”正式开启。今年，云南菌迎来旺盛需求，供不应求，令部分主流食用鲜菌的价格上扬。
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文/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员Doris
行情：干旱少雨鸡枞菌价格十年来最高
“只能用不可思议来形容。”当谈到今年的云南鸡枞菌价格时，广州富力君悦大酒店中餐行政总厨周伟琪如是说。
鸡枞菌的种类繁多，一般家庭食用的黑鸡枞菌大多是种植的，价格约100元/公斤。但酒店餐饮渠道所用的高端鸡枞菌一般是新鲜大白鸡枞菌，目前采购价接近2000元/公斤。
在广州增城一带也有一种与大白鸡枞菌相似的荔枝菌，也属鸡枞菌之列，今年受市场影响，价格十分昂贵，目前采购价大约1000元/公斤。
实际上，不仅仅是鸡枞菌，牛肝菌、荔枝菌价格都比较贵。野生菌菇产量比较稀缺，卖相相对粗糙，价格也更加昂贵。
随着国内的菌类种植技术的日益成熟，加之良好的市场环境，许多农民以及菌类种植户都积极投入生产菌子，目前，运用最广泛的菌子，其人工种植的质量还是非常稳定。
“这个季节里，云南菌在市场上的热度很高。各类型餐饮对云南菌的需求都很大。当前市场上已经出现鲜菌供不应求情况，干货类的菌菇需求量比较稳定。”周伟琪说。
记者了解到，今年鸡枞菌价格高企，最重要的原因是气候因素影响，干旱少雨导致鸡枞菌产量较小。
干巴菌：简单烹调更凸显美味
美味指南：干巴菌多生长于滇中及滇西的山林松树间，松枝叶片等森林里的小细件都在它身上留下痕迹，成为它成长路上的见证。却也正因如此，令其吃来十分费劲，须得费一番功夫，专门将藏匿于身的松枝渣土等挑去、洗净。
在大多的云南餐馆里，干巴菌通常被用来炒饭，简单而不失美味。将干巴菌切得细碎，在锅中猛火快炒，炒得足够熟。菌饭里少不得一点油脂，比如猪油，它能增加特别的香味。一碗干巴菌炒饭，少则也要数十元。
米其林二星餐厅“江”，顾问师傅黄景辉亲自到访云南，甄选应季高原菌菇入馔，其中就有干巴菌。贵为云南山珍之翘楚，清雅暗香四溢，黄景辉师傅采用最经典的烹饪方法，拿干巴菌与昆明特有的皱皮辣椒同煮，嚼之如韧似脆，别有风味。干巴菌馥香扑鼻，煲仔饭焦脆可口，回味无穷。
牛肝菌：宜配搭辣椒、云腿爆炒激发鲜美
美味指南：牛肝菌是我国的四大名菌之一。云南菜餐馆甘思咪哚的主理人胡芳说，牛肝菌是一个大家族，可分为黄牛肝、白牛肝、黑牛肝等三个品类。牛肝菌生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，在石林途中一带和石林附近出产较多，雨后天晴时生长较多。
烩炒，是牛肝菌常见的烹饪方式。配搭辣椒、云腿等爆炒，可激发鲜美。
黄景辉师傅则用薄荷、黄牛肉来与牛肝菌配伍。牛肝菌菌体厚实，色如牛肝，嫩滑鲜香，黄牛肉质细腻，丰腴饱满，二者同烹，配以薄荷去腥提鲜，唇齿回甘。炒过的牛肝菌油亮生动，口感爽滑，味道极富层次，有一种让人置身云南山林的错觉。
羊肚菌：气味偏重，适合用黄油香煎
美味指南：羊肚菌在当前餐饮渠道颇受欢迎。通常来说，市面上主要有黑羊肚菌和灰羊肚菌两种，一般分为种植和野生。若论级别，则主要从长度来看，7~9厘米身长、柄长0.5~1厘米为上品特级，4~7厘米身长、柄长0.5厘米为上品，4~6厘米身长之间的为中小品。
干野生羊肚菌一般颜色灰黄不均匀，皱纹坑纹比较不规整，弯曲、凹凸不齐，手感扎实坚硬，泡发后肉质比较厚重。
人工种植的羊肚菌和野生羊肚菌各有优势，前者优点在于卖相好，纹理相对整齐，皱纹坑纹相对比较浅，整体颜色色差小，质感有弹性。
周伟琪师傅用羊肚菌演绎两种食法，一是百里香酿干羊肚菌，二是法式羊肚菌鸡清汤。
干羊肚菌烹调后口感充满弹性，气味偏重，适合用黄油香煎，融合奶香焦香让气味更加浓郁，增强嗅觉上的表现。先用冰水泡发干羊肚菌，后酿入鸡胸肉糜与部分新鲜羊肚菌糜混合百里香的馅料，用黄油香煎酿好的羊肚菌，放到碟中，配上碗豆苗和哈密瓜球，待出餐倒入上汤。
法式羊肚菌鸡清汤则复杂许多，这是用新鲜的羊肚菌来制作的。鲜羊肚菌通过清鸡汤的炖煮，赋予了鸡汤除肉味外的鲜甜，还带出菌菇类的甜感，使这款汤充满山野气息。传统法餐烹饪此类菌菇的汤品会比较浓郁，或搭配大量香草，或搭配牛肉、羊肉来突出强烈的风味。但身在广东的周师傅考虑到广州的炖汤文化更为食客所接受，加上炖汤与法式清汤有异曲同工之妙，因此，他用炖汤形式来做鸡清汤。另外，广东处于亚热带沿海地区，在8~9月份的盛夏，结合本地人炖汤的传统，他会加入蔬菜、瓜果与肉类一起吸附汤里多余的油分，增加口感，有消暑的功效。所以在最后的摆盘上也加入了豌豆苗、哈密瓜球，也是由此衍生的灵感来源。
据师傅介绍，先选用一只清远鸡，分割去皮、去鸡头。保留鸡胸、鸡腿、鸡骨架、鸡爪、鸡脖，将一份鸡胸打成鸡胸肉糜，作为干羊肚菌的馅料。另一份鸡胸混合鸡蛋白打成鸡肉糜，留做扫汤用。以上其余清远鸡部位放在锅中，加入洋葱、西芹、胡萝卜、黑胡椒粒、香叶片，加水没过食材，小火炖煮3个小时后，加入鼠尾草和新鲜羊肚菌炖煮30分钟，再倒入扫汤用的鸡胸肉糜，待汤再度加热开始吸附杂质。鸡汤呈茶色，质地澄清通透即可。
鸡油菌：煮汤能让其香气充分散发
美味指南：顾名思义，如同鸡汤上那一层黄澄澄的鸡油色泽，因而被称为鸡油菌。还有另一说法，鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般。
它是“害怕寂寞”的菌子，不喜孤零零，特别爱与同类相伴成长，因此，往往鸡油菌是扎堆生长。清洗鸡油菌要特别温柔，通常只能将水流开到最小一档，任清水细细冲过，用柔软刷子轻轻涤去渣滓。
“云南高原鸡油菌煮西沙龙虾”这道菜，鸡油菌色泽金黄悦目，菌香浓郁四溢，巧妙搭配肉质脆嫩的西沙龙虾，山珍的香与海味的鲜交融碰撞，相得益彰。
鸡油菌更多时候会用来煮汤，只要稍稍煮上15分钟，香气就能充分散发。
此后，放入鸡肉、蔬菜等食材来吊味，待其吸收风味，口感鲜美。也有不少云南朋友用鸡油菌来蒸肉末，让饱吸了油脂的菌，那汁水悄然渗透入菌子里，化作最让人一口倾心的美菌菜肴。
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